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きょうの料理レシピ

ポークピカタ

脂の少ないヒレ肉に卵とチーズの衣を着せて、じっくりやさしく焼き上げた一品です。鶏のむね肉やささ身でつくってもおいしいですよ。

ポークピカタ

写真: 吉田 篤史

エネルギー /290 kcal

*1人分

調理時間 /15分

*肉を室温に戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・豚ヒレ肉 (塊) 240g
【下味】
・塩 小さじ1/5(1.2g)
*肉の重さの0.5%が目安。
・こしょう 少々
【A】
・卵 1コ
・粉チーズ 大さじ4
・塩 少々
・こしょう 少々
・好みの葉野菜 適量
・小麦粉
・サラダ油 小さじ2

つくり方

1

豚肉は8等分に切り、厚ければ手で軽くつぶして1.5cm厚さにそろえる。両面に【下味】の塩をふり、5~10分間室温に置く。

! ポイント

豚ヒレ肉は、思いのほか火の通りが早い部位。低温の加熱で中心まで火を通しつつ、ジューシーに焼き上げるために、必ず室温に戻しておく。

2

ボウルに【A】の材料を入れてよく混ぜる。

! ポイント

肉につける卵液は、粉チーズを加えて濃いめの衣に。熱の当たりをやわらげながら、中を蒸し焼き状態にする。衣の焼き色が仕上がりの目安にも。

3

1の肉の表面ににじみ出た水けを紙タオルで押さえ、こしょう少々をふる。肉の側面になるべくつかないように、小麦粉を両面に薄くまぶして余分な粉をはたく。

4

フライパンにサラダ油を中火で熱してから弱火にし、3の肉を卵液にくぐらせて並べ入れる。

! ポイント

予熱は中火で1分間ほど。卵液を少し落とし、焦げずに固まるくらいを目安に。熱しすぎると中が生焼けのうちに卵液が焦げてしまう。

5

焦がさないように注意して、片面約4分間ずつ焼く。肉の上面に少し血がにじみ出てきて、側面が白っぽくなってきたら裏返す目安。

6

表面が少し汗をかき、生肉と比べてしっかり弾力が出たら焼き上がり。好みの葉野菜を添えて器に盛る。

全体備考

【ここをマスター】
・肉を焼く前に必ず室温に戻すべし。
・卵とチーズの衣で火の当たりを柔らかく。
・予熱は中火で、焼くときは弱火でじっくりと。
→鶏むね肉、ささ身を使っても。

きょうの料理レシピ
2012/06/05 6か月で!レパートリー倍増計画 肉おかず

このレシピをつくった人

脇 雅世

脇 雅世さん

約10年フランスに滞在し、パリの料理学校やレストランで料理を習得。帰国後はテレビや雑誌でフレンチのエスプリをベースにしたレシピを提案している。料理のジャンルは和洋中からお菓子まで。神楽坂で主宰する料理教室は35年以上続いている。2014年フランス政府より農事功労章を受勲。

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