モンブラン

皮付きのくりからつくると、甘さは控えめで、ほっくりとしたくりのおいしさが楽しめます。

エネルギー ／340 kcal

＊1コ分

調理時間 ／90分

材料

(8コ分)

【マロンクリーム】

・くり （皮付き） 400g

＊くりは正味250gをマロンクリームに、50gをセンターに使用する。

・バター （食塩不使用） 50g

・シロップ 50ml

＊グラニュー糖50gと水50mlを小鍋でひと煮立ちさせて溶かし、冷ましたもの。50mlをマロンクリームに、残りを14で使う。

・ラム酒 小さじ1

【マドレーヌ生地】

・卵 （大） 1コ

・薄力粉 約60g

＊殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。

・グラニュー糖 約60g

＊殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。

・バター （食塩不使用） 約60g

＊殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。

・ベーキングパウダー 2g

【ホイップクリーム】

・生クリーム 150ml

・グラニュー糖 10g

・シロップ 適量

＊グラニュー糖50gと水50mlを小鍋でひと煮立ちさせて溶かし、冷ましたもの。50mlをマロンクリームに、残りを14で使う。

・ラム酒 少々

・粉砂糖 適量

下ごしらえ・準備

1 ◆ 【マロンクリーム】用のバターは、室温において柔らかくする。
◆ 卵は室温において戻す。
◆ 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。
◆ 【マドレーヌ生地】用のバターは湯せんか電子レンジにかけて溶かす。

つくり方

【マロンクリーム】をつくる

1

くりは皮ごと鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、30分間ほどゆでる。

2

粗熱が取れたら半分に切り、中身をスプーンでかき出す。【マロンクリーム】用に250gを用意し、残りはセンターのクリーム用に取り分けておく。

3

【マロンクリーム】用のくりを裏ごしする。

4

ボウルにバターを入れて柔らかく練り、3のくりを少しずつ入れて混ぜ合わせる。

5

泡立て器にこもるぐらいに堅くなってきたら、シロップを少量加えて混ぜる。

6

くりとシロップを交互に加えながら完全に混ぜ合わせる。ラム酒を加えて混ぜる。

! ポイント

堅さはシロップで調整し、まんじゅうの中のあんぐらいの堅さにする。

【マドレーヌ生地】をつくる

7

ボウルに薄力粉、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、中央に溶いた卵を流し入れ、泡立て器で円を描くようにかき混ぜる。

8

溶かしバターを加えてさらに混ぜ、なめらかな生地にする。

! ポイント

溶かしバターは加える時点で40℃くらいになっているのがよい。

9

フッ素樹脂加工のフライパンを弱火で熱し、8の生地を円く流して両面を焼く。

10

直径6㎝の丸型で抜く。周りの生地はセンターのクリームに使うのでとっておく。

センターのクリームをつくる

11

10で余った生地を包丁で刻む。

12

【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、ボウルごと氷水に当てて泡立てる。

! ポイント

泡立て器の中にクリームがこもって落ちてこないぐらいの堅さが目安。泡立てすぎると分離するので注意する。

13

12のクリームに2で取り分けたくりと11の【マドレーヌ生地】を加えて、サックリと混ぜ合わせる。

組み立てる

14

シロップにラム酒を加えて混ぜ、10の【マドレーヌ生地】にはけでぬる。

15

13のクリームをスプーンにとり、14の上にこんもりとのせ、パレットナイフなどで円すい形に整える。

16

モンブラン用の口金をつけた絞り出し袋に6の【マロンクリーム】を入れる。下から上に向かって、巻きつけるようにクリームを絞り出す。粉砂糖をふる。