さけの南蛮酢
南蛮酢につけた一品は、温かくても冷たくしてもおいしく、お正月にも欠かせません。トーストやサンドイッチにも合います。
写真: 工藤 雅夫
*1人分
*1人分
材料
(4人分)
- ・生ざけ 500g
- ・にんじん 40g
- ・セロリ 1本
- ・ねぎ 1本
- 【南蛮酢】
- ・だし カップ3/4
- ・酢 カップ3/4
- ・うす口しょうゆ 大さじ1
- ・塩 小さじ1
- ・こしょう 少々
- ・とうがらし (赤/小口切り) 少々
- ・とうがらし (赤) 1本
- *飾り用。
- ・塩 少々
- ・黒こしょう (粗びき) 少々
- ・かたくり粉 適量
- ・揚げ油 適量
つくり方
さけは背と腹に切り分けてから5mm厚さの薄切りにし、塩・黒こしょう各少々をふる。
塩、こしょうのふり方は、片面にふっておいて、さけの裏側を隣のさけに重ねるようにして両面につけるとよい。
にんじんは1cm幅、3cm長さの薄い短冊切りに、セロリは筋を取って同じ大きさに切る。ねぎは3cm長さにブツ切りにしてから縦に包丁目を入れて芯を除き、5mm幅に切る。
野菜は大きさをそろえて切ると味なじみがよく、食べやすい。
たたんだ布巾などの上に大きめのバットを置いて斜めに傾ける。2の野菜を上側に寄せて入れ、下側に南蛮酢の材料を合わせてよく混ぜる。
かたくり粉適量をガーゼで包み、1のさけの両面にポンポンとはたきつけ、180℃に熱した揚げ油に1切れずつ入れていく。一度返して、さけの縁がカリッとなるまで揚げる。
一度に入れると揚げ油の温度が下がりすぎるので、4回くらいに分けて入れる。揚げすぎないのがコツ。
揚がったらすぐに油をきって、3のバットの南蛮酢に手早く浸し、にんじん・セロリ・ねぎ各適量をのせ、さけごとバットの上側に引き上げる。これを繰り返し、すべてのさけを南蛮酢に浸して野菜をのせ、最後にバットを平らにする。
野菜をアツアツのさけにのせて、程よく熱を入れる。南蛮酢に浸したままにせず、バットの上側に引き上げていくので、シャキシャキ感も残り、おいしく仕上がる。
器に盛り、飾り用の赤とうがらしを添える。
冷蔵庫に入れれば、4~5日間はおいしく食べられる。さけ以外に、さばやいか、鶏肉でつくってもよい。
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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