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きょうの料理レシピ

かぶのこうじ漬け

程よい酸みと甘みで箸が止まらなくなります。

かぶのこうじ漬け

写真: 浮田 輝雄

エネルギー /180 kcal

*全量

塩分 /7.90 g

*全量

調理時間 /15分

*漬けておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・かぶ (小) 5コ(正味350g)
・起こしたこうじ カップ1/2(100g)
・赤とうがらし (小口切り) 少々
・塩 14g
*かぶの重量に対して4%の塩分。

つくり方

1

かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切る。保存袋に入れ、塩14g(かぶの重量に対して4%の塩分)をまぶす。冷蔵庫に入れ、かぶの倍の重さのおもしをして1~2日間おく。

2

出てきた水分を捨て、起こしたこうじを加える。空気を抜いて袋をしばり、冷蔵庫の野菜室に入れる。漬けてから約10日後、こうじが発酵して少し酸っぱくなるころがおいしい。器に盛り、赤とうがらしを添える。

全体備考

【保存】
こうじに漬けてから、約1ヶ月間保存可能。かぶのほか、大根、にんじん、長芋などを漬けてもおいしい。

【酒かすとこうじについて】
酒かすはお湯で戻すだけなので扱いが簡単。板のまま冷凍すれば数か月間、戻したものは冷蔵庫で10日間もつ。
こうじは「起こす」前なら1年間は保存できる。起こす作業に少し時間がかかるが、一度起こしておけば冷凍もできる。ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫で2か月間保存可能。やさしい風味の甘酒やこうじ漬けは絶品!

きょうの料理レシピ
2017/01/19 大原千鶴の 季節のやさしい手仕事

このレシピをつくった人

大原 千鶴

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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