L o a d i n g . . .
▼スポンジ生地
薄力粉
80g
ベーキングパウダー
2.5g
塩
2g
卵黄
2個分
砂糖
25g
粉糖
20g
卵白
2個分
砂糖
55g
サラダ油
25cc
ぬるま湯
25cc
▼カスタードクリーム
牛乳
200cc
コンスターチ
10g
薄力粉
6g
卵黄
2個分
砂糖
50g
バター
15g
バニラオイル
少々
ラム酒
小さじ2
生クリーム
80cc
砂糖
15g
ラム酒
小さじ1
▼マロンクリーム
ゆでた栗
250g
砂糖
35g
バター
25g
牛乳
120cc
生クリーム
40cc
ラム酒
小さじ1
生クリーム
100cc
砂糖
30g
●ブランデー、粉糖、ピスタチオ
<下準備> ・栗をゆでます。 ・オーブンを140~150℃に温めます。
1
スポンジ生地
【1】薄力粉、ベーキングパウダー、塩を合わせてふるいます。
【2】卵黄に砂糖を加えてよく泡立て、粉糖も加えてさらに泡立てます。
【3】卵白をよくよく泡立て、砂糖を2回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲにします。
【4】(2)に(3)をひとすくい加えてよく混ぜ、(1)を2回に分けて加え、まだ粉が残っているくらいに混ぜます。さらに(3)の残りを加えて混ぜ、最後にサラダ油とぬるま湯を合わせたものを加え、大きく混ぜ合わせます。
【5】紙カップに七分目まで(4)を流し、140~150℃のオーブンで15~20分焼き、焼けたらブランデー少々をかけて冷まします。
2
カスタードクリーム
【1】牛乳の分量の約1割にコンスターチと薄力粉を混ぜ、卵黄も加えて混ぜ、茶こしで裏ごします。
【2】残りの牛乳、砂糖、バターを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら(1)を一度に加え、泡立て器でよく混ぜながら煮ます。
【3】(2)にバニラオイルとラム酒を加えて混ぜ、ボールに移してよく冷やします。
【4】生クリームに砂糖を入れて九分立てにし、ラム酒を加え、よく冷めた(3)に加えて合わせ、冷蔵庫に入れておきます。
3
マロンクリーム
【1】ゆでた栗の実を半分に切り、スプーンで身をとり出す。
【2】鍋に(1)と砂糖、バター、牛乳、生クリームを入れて火にかけ、プツプツと沸騰して少しとろみがつくまで煮る。
【3】(2)をボールにとり、ラム酒を加えて粗熱をとる。栗がおいしいときはラム酒は少なめでよい。
【4】(3)を裏ごし、しっかりと冷ます。
【5】生クリームに砂糖を加えて泡立て、仕上げ用として1/4量位を残し、(4)に2回に分け入れて合わせる。
4
仕上げ
【1】スポンジの中心にペティナイフの先を差し込み、円錐型にくりぬく。くりぬいたスポンジも使う。
【2】くりぬかれた部分にカスタードクリームを詰め、くりぬいたスポンジを逆さまにしてのせる。
【3】残しておいたホイップクリームを、スポンジが隠れるように山形にぬる。
【4】モンブラン用の口金をつけた絞り袋を用意し、マロンクリームを入れ、生クリームの部分にたっぷり絞り出す。
【5】三角形に切った紙2枚を組み合わせて巻き。ひもやラッピング用の針金などでとめる。粉糖をふり、ピスタチオを飾る。
このレシピの先生
葛西 由利 先生