L o a d i n g . . .
たけのこ(ゆでたもの)
250g
ふき(ゆでて皮をむいたもの)
1わ分(約250g)
よもぎ麩
1本(150g)
だし汁
3カップ
酒
大さじ2
みりん
1/4カップ
砂糖
大さじ1/2
削りがつお
ひとつかみ
塩
小さじ2/3
淡口しょうゆ
大さじ1+1/2
木の芽
適量
1
たけのこは根元のイボイボを削り、穂先5~6cmは縦4つ割りにし、根元は1.5cm厚さの半月切りにします。
2
ふきは5cm長さに切り、よもぎ麩は食べやすい大きさに切ります。
3
鍋にだし汁と酒を合わせ、たけのこを入れて強火にかけ、煮立ったらみりんと砂糖を加えます。削りがつおをだし用パックに入れて加え、弱火にして落としぶたをし、約10分煮ます。
4
(3)に塩と淡口しょうゆを加えて2~3分煮、たけのこを端に寄せてふきとよもぎ麩を加え、さらに2~3分煮ます。火を止めてしばらくおき、味を含ませます。
5
器に盛り合わせ、煮汁をはり、木の芽を天盛りにします。
たけのこは先端を斜めに切り落とし、皮を縦に1本切り込みを入れます。 鍋に入れてかぶるくらいの水、米ぬかひとつかみ、赤唐辛子1~2本を加えて中火にかけ、根元に竹串がスーッと通るくらいやわらかくなるまで50~60分ゆでます。 ゆで汁につけたまま冷まし、皮をむいて水洗いし、水につけておきます。
ふきは葉を切り落として鍋に入る長さに切り、さっと洗って多めの塩で板ずりします。 鍋に湯を沸かし、ふきを太いものから順に入れてさっとゆで、水にとって冷まします。 両端から引くようにして皮をむき、水につけておきます。
ふきは翡翠色に仕上げるので、煮汁につけて味を含ませます。けっして高温で長く煮たりしないこと。
たけのこは下ゆでしたものをもう一度ゆでこぼして、ぬか臭さをとること。 (清湯)市販の真空パックのゆでたけのこを使う場合も忘れずに。
この煮ものはうま味をつけて色よく煮上げるのがポイント。
だし汁が命、煮汁もごちそうです。是非、かつお節と昆布でだしをとってつくりましょう。
調味料のしょうゆは10分煮てから加えること。(早くから入れると煮汁の色が茶色になる)
よもぎ麩が手に入らないない場合はわかめを加えてもよいでしょう。
このレシピの先生
牧 弘美 先生