筑前煮【by 大原千鶴さん】

366kcal

3.0g

とり肉はこうばしく焼き、野菜にうまみを移して

材料（2〜3人分）

• とりもも肉…1枚(約250g)
• 干ししいたけ…4枚
• 里いも…小3〜5個(約450g)
• にんじん…1/2本(約150g)
• れんこん…小1節(約150g)
• さやいんげん…8本
• だし汁…2カップ
• うす口しょうゆ(またはしょうゆ)…大さじ4
• 米のとぎ汁…適宜
• 塩、こしょう、みりん

下ごしらえ

1. 干ししいたけはボウルに入れて、水１ 1/2カップを注ぎ、一晩おいてもどす(もどし汁もとりおく)。

作り方

1. 里いもは皮を厚めにむいて半分に切り、鍋に米のとぎ汁とともに入れて火にかけ、竹串を刺してみてすーっと通るようになったら水にとる。くずれないようにぬめりをそっと洗い流し、ざるにあける。にんじん、れんこんは7mm厚さの輪切りにし、別の鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。にんじんに竹串がすーっと通るようになるまでゆでる。いんげんも約1分ゆでて取り出し、長さを半分に切る。
2. とり肉に塩、こしょう各少々をふる。フライパンを油をひかずに温め、とり肉を皮目を下にして入れて、皮目だけをぱりっとするまで焼いて取り出す。

   

   とり肉は出た脂をペーパータオルで拭き取りながら、皮目だけをこんがりと焼く。こうすることで、うまみが増し、野菜と煮たあとにも食べごたえが残る。

3. 鍋をきれいにし、１のにんじん、れんこんの水けをきって里いもとともに入れる。下準備をしたしいたけも汁をきって、それぞれ混ざらないように分けて並べ入れ、だし汁、しいたけのもどし汁1/2カップを注いで火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、みりん120mlを加えて約5分煮る。

   

   野菜は下ゆでしたものを具材ごとに分けて煮る。里いもの粘りがほかの野菜に移らず、野菜どうしの味も混ざりにくい。また、盛り合わせるときにもラクに。

4. ２のとり肉を皮目を上にしてのせ、うす口しょうゆを加える。弱火にして、ふたを少しずらしてかぶせ、約10分煮る。１のいんげんを加えて火を止め、そのままさます。食べるときに再び温め、しいたけは半分に、とり肉は食べやすい大きさに切って、盛り合わせる。

   

   焼いていない部分を下にして、野菜の上にとり肉を置くと肉のうまみが野菜に程よく移る。とり肉の焼いた部分があまり煮汁にひたらないよう、煮汁は少なめ。

煮ものを色よく仕上げたいときには、色のうすい、うす口しょうゆを使って。煮もののほか、素材の色を生かしたい料理には便利なので、和食をよく作る人はぜひ常備して。