L o a d i n g . . .
豚肩ロース肉(塊)
800g
水
6カップ
だし昆布
5cm角
大根
1/2本(800g)
にんじん
2本(300g)
じゃが芋
3~4個(450g)
酒
1/2カップ
みりん
大さじ5
しょうゆ
大さじ2
塩
小さじ2
練り辛子
適量
1
豚肉は4等分に切り、鍋に入れて分量の水とだし昆布を加え、火にかける。煮立ったらアクをとり、ふたをずらしてかけ、弱火で50分ほど煮る(途中もアクが浮いてきたらとる)。
2
(1)から昆布を除き、煮汁だけをペーパータオルを敷いたザルでこし、計量して5カップにし(足りないときは水を足す)、鍋に戻す。
3
大根は皮をむいて3cm厚さの輪切りにし、太いところは半月に切る。にんじんは皮をむいて長さを3等分に切り、太いところは縦半分に切る。じゃが芋は皮をむき、大きいものは半分に切る。
4
(2)に大根、にんじんを入れて火にかけ、煮立ったらアクをとり、酒、みりん、しょうゆ、塩で調味し、ふたをして弱火で10分煮る。次にじゃが芋を加え、野菜がすべてやわらかくなるまで30~40分煮る(ときどき上下を返す)。
5
器に煮汁ごと盛り、練り辛子を添える。
昆布出汁で煮て、醤油とみりんで味付ける和風のポトフ。
スープは昆布と豚肩ロースでとります。灰汁を丁寧にすくい、ペーパーで濾して脂をきれいに取り除くと、黄金色のスープがとれます。
野菜は大ぶりに切りましょう。
グラグラ煮立てると、濁ったスープのポトフになるので厳禁。弱火でコトコト。
このレシピの先生
石原 洋子 先生