L o a d i n g . . .
■酢チャンアチ
大根
1/2本(500g)
(粗塩15g)
酢、水
各1+1/4カップ
砂糖
大さじ3
塩
小さじ2/3
赤唐辛子
1~2本
しょうがの薄切り
2~3枚
すだち
1個
■干し大根のしょうゆチャンアチ
干し大根
60g(1本分)
だし汁
120ml
しょうゆ
大さじ3
みりん
大さじ2
はちみつ
大さじ1
粉唐辛子(中びき)
大さじ1
炒り白ごま
大さじ1
おろしにんにく、しょうが汁
各少々
ごま油
小さじ1
1
酢チャンアチ
【1】大根は皮つきのまま7~8mm厚さの半月切りにし、分量の粗塩(大根の重さの3%)をふって30分ほどおき、しんなりしたらザルに上げて水気をきる。葉がついている場合は5cm長さに切り、粗塩少々(分量外)をふって30分おき、ザルに上げて水気をきり、ともに容器に入れる。
【2】赤唐辛子はヘタを切って種をとり除く。すだちは薄い輪切りにする。
【3】鍋に酢、水、砂糖、塩、(2)の赤唐辛子、しょうがを入れてひと煮立ちさせ、熱いうちに(1)にまわしかけ、冷めてから輪切りのすだちを加える。
【保存期間】 密閉容器に入れて、冷蔵庫で約2週間は保存できる。
2
干し大根のしょうゆチャンアチ
【1】干し大根は2回ほど水を替えながら洗い、ザルに上げて水気をきり、さらにギュッと絞って容器に入れる。
【2】鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、はちみつを合わせ、ひと煮立ちさせて火を止め、熱いうちに(1)に注ぐ。
【3】完全に冷めてから粉唐辛子、炒り白ごま、おろしにんにく、しょうが汁、ごま油を加え、よく混ぜ合わせて味をなじませる。
【保存期間】 密閉容器に入れて、冷蔵庫で4~5日は保存できる。
<干し大根> 大根を皮つきのまま4~5mm厚さの輪切り、または7~8mm角の棒状(7~8mmの輪切りにしたあと7~8mm幅に切る)に切り、盆ザルに広げて天日に2~3日干す。切り方は好みでどちらでもよく、約1kg の大根で60g の干し大根になる。特有の歯ごたえになり、大根のうまみと甘みが凝縮される。
しょうゆチャンアチの干し大根が固いときは、少し水につけてもどします。
だし汁と調味料が熱いうちに大根にまわしかけ、必ず冷ましてから次の調味料を加えます。
干し大根の代わりに市販の切り干し大根で作ってもよいでしょう。
酢チャンアチはピクルスの感覚で食べられる酸味の強いものです。
すだちは冷めてから加えること(熱いうちに加えると苦味が出る)。
「チャンアチ」は調味料で漬け込んだもののことをいい、大根のほかの野菜やにんにく、らっきょう、黒豆などが代表的だそうです。
このレシピの先生
コウ 静子 先生