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干ししいたけは水につけて戻し、軸を除く。ごぼうは皮をこすって洗い、7mm幅の斜め切りにして水にさらし、水けをきる。にんじんは7mm厚さの輪切りにし、梅型で抜く。たけのこは根元を輪切りにし、穂先は四つ割りにする。れんこんは7mm幅の半月形に切る。こんにゃくは両面に2mm幅の切り目を格子状に入れ、2cm角に切る。鶏肉は一口大に切り、サラダ油少々を中火で熱したフライパンで両面をこんがりと焼く。
調理時間:約60分　カロリー:約900kcal　

おけ
・白菜 1コ・塩 70g・塩 30g・水 1リットル・大根 300g・塩 カップ2/3・水 カップ1/2・魚介 200g・梨 150g・くり 2コ・松の実 30g・干しなつめ 5コ・干ししいたけ 3枚・せり 25g・細ねぎ 25g・梨 100g・粉とうがらし 60g・にんにく 2かけ・しょうが 1かけ・あみの塩辛 30g・魚醤 大さじ1・干ししいたけの戻し汁・水 カップ1・昆布 1枚・塩 2つまみ
調理時間:約60分　カロリー:約210kcal　

野菜に火が通ったら味をみて、薄ければ塩で味を調える。うどんを入れ
・白菜キムチ 200g・豚バラ肉 200g・里芋 3コ・にんじん 60g・大根 120g・ごぼう 60g・干ししいたけ 2枚・わけぎ 2本・しょうゆ 大さじ5・コチュジャン 大さじ3・みりん 大さじ1・砂糖 大さじ1+1/2・にんにく 小さじ1・白すりごま 小さじ1・粉とうがらし 小さじ1・粗びきとうがらし 小さじ1・うどん 2玉・酢 ・ごま油 ・塩 ・水 約カップ6
調理時間:約25分　カロリー:約640kcal　

ほうれんそうは色よくゆで、2cm長さに切り、水けを絞る。絹さやも色よくゆでる。牛肉は細切り、干ししいたけは水で戻してせん切り、きくらげも戻して石づきを取り、乱切りにする。たまねぎはくし形に切る。にんじん、ピーマンはせん切り、にんにくはみじん切りにする。春雨をたっぷりの熱湯に入れ、約5分間ゆでて火を止め、芯(しん)がなくなるまで約3分間蒸らす。冷水にとり、ざるに上げて水けを堅く絞り、食べやすく切る。ほうれんそうは【A】であえる。
調理時間:約20分　カロリー:約290kcal　

干ししいたけは水で約5時間戻して水けを絞り、軸を除いて半分に切る。豚肉は片面に格子状に浅く切り込みを入れ、2〜3cm角に切る。ボウルに入れて【A】の材料を順に加え、手でからめて約10分間おく。ゆでたけのこは一口大に切り、塩少々を入れた湯でサッとゆでてざるに上げ、しょうゆ小さじ1/2をふる。にんじんは一口大に切って面取りをし、熱湯で5〜6分間ゆでて湯をきる。
調理時間:約25分　カロリー:約480kcal　塩分:約3g

【A】の塩をふり、手でざっくりと混ぜ、なじんだら3～4時間から半日おく。しんなりしたら、両手にとれる量ずつとって水けをしっかり絞り、金けのないボウルに入れる。【A】の酢をヒタヒタに注ぎ、一晩おく。干ししいたけは砂糖一つまみを加えたぬるま湯カップ4につけて柔らかく戻し、軸を切る。戻し汁ごと火にかけ、最初はやや強火でアクを取りながら煮る。アクが取れたら弱火にし、ふたをして30～40分間煮る。【B】の砂糖を2回に分けて加え、煮汁が半量になるまでさらに煮る。しょうゆも2回に分けて加え、煮汁が完全になくなるまで弱火で煮る。し
・大根 1本・にんじん 1/2本・塩 小さじ1・酢 400～500ml・干ししいたけ 8～10枚・砂糖 大さじ3～4・しょうゆ 大さじ2～2+1/2・れんこん 100g・酢 大さじ2・だし カップ1/4・砂糖 大さじ2・しょうゆ 大さじ1・塩 1つまみ・厚揚げ 1～1+1/2枚・油揚げ 2枚・白ごま 120g・砂糖 カップ2/3～1・みりん カップ1/2～2/3・柚子の皮 1コ分・砂糖 ・酢
カロリー:約2270kcal　

鶏もも肉は3～4cm角のそぎ切りにし、酒・しょうゆ各大さじ1をまぶして手でもみ込む。干ししいたけは砂糖少々を加えたぬるま湯で戻し、軸を落として六角の亀甲形に切る。にんじんは1cm厚さの輪切りにし、梅型で抜いて花びらに切り込みを入れる。ごぼうは皮をたわしでこすって水で洗い、5mm厚さの斜め切りにし、水にさらしてアクを抜く。1～2回水を替える。れんこんは皮をむいて8mm厚さに切り、花形に切る。切ったものから薄い酢水にさらす。
調理時間:約50分　カロリー:約1250kcal　

氷水にざるごと浸してしっかり冷やし、手の平で
・中華麺 2玉・だし カップ1・うす口しょうゆ 大さじ4・米酢 大さじ4・砂糖 大さじ1+1/2・ごま油 大さじ1/2・しょうが汁 ・きゅうり 2/3本・ハム 50g・しいたけのうま煮 2～3枚・もやし 70g・卵 1コ・紅しょうが 10g・練りがらし 適量・塩 少々・サラダ油 ・昆布 1枚・削り節 10g・煮干し 6g・水 カップ4・干ししいたけ 8枚・干ししいたけの戻し汁 カップ2・砂糖 大さじ3・しょうゆ 大さじ1+1/2
調理時間:約30分　カロリー:約550kcal　

干ししいたけは水につけて戻し、軸を除いてみじん切りにする。なすはヘタを取り、縦四つ割りにして長さを半分に切る。【A】を混ぜ合わせた塩水につけ、ラップを表面に貼りつけるようにかぶせて10分間おく。なすの水けを拭いてサラダ油大さじ1/2をまぶし、耐熱皿に並べてラップをふんわりとかけ、電子レンジ(600W)に4分間ほどかける。フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、豚ひき肉と**1**を炒める。
調理時間:約20分　カロリー:約175kcal　

飾りを準備する。干ししいたけは水で戻し、みじん切りにしてなべに入れる。砂糖小さじ2、しょうゆ小さじ2、水大さじ3を加え、中火で3～4分間煮る。むきえびはゆでて1匹を5等分に切る。固ゆで卵の黄身は包丁でたたく。グリンピースは缶から出して、水でサッと洗う。帆立て貝柱は酒少々をふってほぐす。白菜は半量をゆでてみじん切りにし、水けを絞る。ねぎ(白い部分)はみじん切りにし、しょうがは皮をむいてみじん切りにする。
調理時間:約60分　カロリー:約30kcal　

きのこはすべて紙タオルで汚れを拭く。生しいたけは石づきを取り、軸とかさに分け、軸は手で裂き、かさは4等分に手で割る。残りのきのこは根元を切り落とし、手で食べやすくほぐす。干ししいたけは、霧吹きで水をかけて全体をしっかり湿らせ、10～15分間おく。軸の周りに包丁の先で切り目を数か所入れ、手で軸を取り、かさを粗みじん切りにする。豚肉は細切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。土鍋(炒め調理が可能なタイプ)にごま油を弱火で熱し、**4**と【B】を入れて炒める。香りがたってきたら、**3**を加えて中火で炒める。
調理時間:約20分　カロリー:約310kcal　塩分:約3.3g

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量(湯カップ5に対して塩大さじ1)を入れ、はじめにふきの太い部分を入れて1～2分間ゆで、続いて細い部分も入れる。太いふきにつめが立つくらい柔らかくなったら、冷水にとって冷まし、皮をむく。太い部分は縦半分に切ってから1cm幅の小口切りに、細い部分も小口切りにする。干ししいたけは、サッと洗ってからたっぷりの水につけ、浮かないように皿などをふせ、約1時間おいて柔らかく戻す。石づきを取り除き、半分に切ってからせん切りにする。焼きあなごは、頭を切り取り、小口切りにする。鍋にたけのことし
・米 カップ3・昆布 1枚・みりん 大さじ2+1/2・酢 大さじ4・砂糖 30g・塩 10～12g・ゆでたけのこ 150g・ふき 120g・干ししいたけ 3枚・焼きあなご 2匹・だし 適量・れんこん 3cm・酢 カップ1/3・砂糖 大さじ1・うす口しょうゆ 小さじ1/3・塩 小さじ1/3・だし カップ1/3・卵 2コ・えんどう豆 大さじ2・木の芽 適宜・紅しょうが 適量・塩 ・砂糖 ・みりん ・しょうゆ ・サラダ油

干ししいたけは保存容器などに入れてたっぷりの水に一晩つけ、柔らかく戻す。洗って軸を切り落とす。鍋に**1**、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをして柔らかくなるまで15分間煮る。【A】を加えて5～6分間煮る。耐熱の保存容器に移し、そのまま冷ます。こんにゃくは横に6～7mm厚さに切る。中央に2cm長さの切り目を入れて端をくぐらせ、手綱(たづな)にする。
調理時間:約70分　カロリー:約790kcal　

錦糸卵をつくる。ボウルに卵を溶きほぐし、塩一つまみを混ぜる。サラダ油少々をなじませたフライパンにごく薄く丸く流し入れ、両面を焼く。残りも同様に焼き、細切りにする。干ししいたけは洗ってたっぷりの水で戻し、軸を取って薄切りにする。小鍋に入れてだしを注ぎ、中火で3～4分間煮る。砂糖を加えて3～4分間煮たら、【A】を加え、昆布で落としぶたをする。煮汁がヒタヒタになるまで、弱火で15分間ほど煮る(途中で煮汁が減ってきたら、適宜水を足す)。そのまま冷まし、味を含ませる。そうめ
・そうめん 4ワ・だし カップ2・みりん カップ1/4・うす口しょうゆ 大さじ2・しょうゆ 大さじ1・削り節 5g・卵 3コ・干ししいたけ 6枚・だし カップ1+1/2・砂糖 大さじ2+1/2・しょうゆ 大さじ1+1/2・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2・みりん 大さじ1・昆布 適量・きゅうり 1本分・みょうが 適量・青ねぎ 適量・青じそ 適量・新しょうが 適量・塩 一つまみ・サラダ油 少々
調理時間:約40分　カロリー:約560kcal　

焼きながら合わせたSTEP1を刷毛で塗る。焼いた後、食べやすい大きさに割くように切る。ソースを刷毛で塗る際、塗りすぎると味が濃くなるので注意粗熱のとれたビーフストックに干ししいたけを入れ、冷蔵庫で一晩漬けて戻す。しいたけが戻ったら取り除き、目の細かいペーパーで濾す。STEP3を火にかけ、アルコールを飛ばした味醂と日本酒、はちみつを合わせる。塩と「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」で味を調節する。スープがわいたら火を止めてジュニパーベリーを入れ、蓋をして1分待つ。ほんのり香りが
百日舞茸80gAヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石20gビーフストック(クズ肉と香味野菜で取ったもの)20g★自家製黒にんにくのペースト10gバター(溶かしたもの)40gスープ干ししいたけ3個ビーフストック300ml味醂100g日本酒100gはちみつ5g塩少々ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石10gジュニパーベリー15粒大葉オイル大葉　※青紫蘇も可100gサラダ油　※香りのない油であれば可300g仕上げ穂紫蘇適量
調理時間:約20分　カロリー:約393kcal　塩分:約3.1g

2 鍋に入れ、ひと煮立ちさせて火を弱め、アクを取りながら7〜8分ほど煮てこす。 3 キャベツは芯の厚みを切りそろえ、熱湯でゆでる。豆腐は粗くくずし、熱湯でゆでてふきんで水気をしぼる。にんじん、たけのこ、長ねぎはみじん切りにする。干ししいたけは冷水でもどし、石づきを取ってみじん切りにする。 4 ボウルに③の豆腐・しいたけ・にんじん・たけのこ・長ねぎ、【A】を入れて混ぜ合わせる。③のキャベツで1/8量ずつ包む。 5 鍋に入れ、②のだし汁、【B】を加えて落としぶたをし、10
材料(4人前) キャベツ 大8枚 木綿豆腐 1丁 干ししいたけ 1個 にんじん 40g ゆでたけのこ 40g 長ねぎ 1/2本 煮干し 30g 水 カップ2・1/2 【A】溶き卵 1/2個分 【A】片栗粉 大さじ1 【A】塩 小さじ1/3 【A】こしょう 少々 【B】しょうゆ 小さじ2 【B】塩 小さじ1/4 【B】こしょう 少々 水溶き片栗粉 大さじ1・1/3
調理時間:約40分　カロリー:約122kcal　

1 鍋に分量の水を入れて沸騰させて火からおろし、かつお節を加えて1分ほどおき、沈んできたらこし、だし汁を取る。 2 鶏肉はひと口大に切り、で下味をつける。 3 ごぼう、れんこん、にんじん、たけのこは乱切りにする。干ししいたけはもどして石づきを取り、4等分に切る。里いもは乱切りにし、塩もみしてゆでる。こんにゃくはちぎって下ゆでする。 4 鍋に油を熱し、②の鶏肉、③の具材を入れて炒める。①のだし汁カップ3、を加え、落としぶたをして弱火で煮込む。仕上げ用のかつお節を加えて器に盛り、塩ゆでした絹さやを飾る。
材料(4人前) 鶏もも肉・大 1枚(300g) A酒 大さじ1 A塩 少々 ごぼう・長さ30cm 2本 れんこん 1/2節 にんじん・小 1本(100g) ゆでたけのこ 1個 干ししいたけ 4個 里いも 4個 こんにゃく 1/2枚 かつお節(だし用) 30g 水 カップ4 Bしょうゆ 大さじ3 Bみりん 大さじ1 B砂糖 大さじ1 B酒 大さじ2・1/2 かつお節(仕上げ用) 3g 絹さや 適量 サラダ油 大さじ1
調理時間:約30分　カロリー:約278kcal　

[錦糸卵]　。卵　1個。塩　少々。サラダ油　小さじ1/2。[しいたけのうま煮]　。干ししいたけ　2個。しいたけの戻し汁　100ml。しょうゆ、みりん、砂糖　各大さじ1。[]　。ズッキーニ　1/3本(約40g)。にんじん　1/4本(約40g)。エバラプチッと鍋 寄せ鍋　2個。水　600ml。たくあん(細切り)、小ねぎ(小口切り)、みょうが(千切り)、刻み海苔、いりごま(白)　適宜
調理時間:約30分　カロリー:約188kcal　

ごはん　400g。エバラ浅漬けの素プチスタイル まろやか甘酢　大さじ2～3。[焼肉]　。牛薄切り肉　100g。エバラ黄金の味　大さじ2。サラダ油　適量。[具材]　。干ししいたけ　2個。かんぴょう(乾燥)　25cm分。高野豆腐　1/2個。エバラすき焼のたれ　50ml。しいたけの戻し汁　100ml。厚焼き卵　小1本。きゅうり　1/2本。桜でんぶ　20g。[]　。焼き海苔(全形)　2枚
調理時間:約30分　カロリー:約722kcal　

エバラ浅漬けの素プチスタイル まろやか甘酢　大さじ2～3。[牛肉]　。牛薄切り肉(すき焼き用)　200g。エバラ黄金の味　大さじ2。サラダ油　適量。[具材]　。干ししいたけ　2個。かんぴょう(乾燥)　25cm分。エバラすき焼のたれ マイルド　大さじ2。しいたけの戻し汁　100ml。厚焼き卵(市販)　小1本。きゅうり　1/2本。[]　。焼き海苔(全形)　2枚。エバラ焼肉ザクだれ　適量
調理時間:約30分　カロリー:約898kcal