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白菜は繊維を断つように2cm幅に切る。細ねぎは小口切りにする。フライパンに湯を沸かし、塩・サラダ油を加え、白菜と豆もやしを2～3分間ゆでてざるに上げる。牛肉は2cm幅に切ってボウルに入れ、【A】を順に加えてもみ込む。フライパンに【B】を入れて中火でサッと炒め、火を止めてスープを加える。**1**を加え、中火で2～3分間煮る。【C】と牛肉を加え、軽く煮て火を通す。水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、ラー油を回しかけて細ねぎを散らす。
・牛切り落とし肉 100g・白菜 150g・豆もやし 80g・酒 大さじ1・しょうゆ 小さじ1・塩 少々・こしょう 少々・かたくり粉 大さじ1・サラダ油 大さじ1・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1/2～1・しょうが 小さじ1・にんにく 小さじ1・スープ カップ1+1/2・酒 大さじ1・しょうゆ 大さじ1・オイスターソース 大さじ1/2・砂糖 少々・こしょう 少々・水溶きかたくり粉 大さじ2・ラー油 大さじ1/2～1・細ねぎ 1～2本・塩 少々・サラダ油 少々
調理時間:約10分　カロリー:約320kcal　塩分:約4g

豆腐と**1**を加え、弱めの中火で時々やさしく混ぜながら、2分間ほど煮る(豆腐に味がしみて色がつき、やや縮んでくるまで)。ねぎを加えてサッと煮たら、火を止めてよく混ぜた水溶きかたくり粉を2回に分けて回し入れる。再び弱火にかけ、一
・絹ごし豆腐 1丁・豚ひき肉 100g・しょうゆ 大さじ1・砂糖 大さじ1/2・甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1/2・紹興酒 小さじ1・ねぎ 1/2本・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1・にんにく 小さじ1・チキンスープ カップ3/4・しょうゆ 大さじ1・紹興酒 大さじ1/2・砂糖 小さじ1・こしょう 少々・水溶きかたくり粉 大さじ2・ごま油 小さじ2・花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜・サラダ油
調理時間:約30分　カロリー:約420kcal　

春巻の皮の中心よりやや手前に8等分にした*
・春巻の皮 8枚・豚もも肉 100g・紹興酒 大さじ1/2・塩 少々・こしょう 少々・ゆでたけのこ 1コ・にんじん 1/5本・白菜 100g・生しいたけ 2枚・ねぎ 1/5本・にんにく 1/2かけ・しょうが 1/2かけ・チキンスープ 大さじ3・紹興酒 大さじ1・しょうゆ 大さじ1・砂糖 小さじ1・オイスターソース 小さじ1/2・こしょう 少々・水溶きかたくり粉 大さじ2・水溶き小麦粉 適量・練りがらし 適量・サラダ油 ・しょうゆ 適量
調理時間:約30分　カロリー:約140kcal　

フライパンに揚げ油を2cm深さまで入れて170～180℃に熱し、**2**の豚肉を入れる。箸で混ぜながら両面をカリッと揚げ、紙タオルに取り出し、油をきる。**3**の油に**1**のれんこん、パプリカを入れる。10秒間たったらパプリカを、20～30秒間たったられんこんを引き上げる。油をあけ、フライパンをきれいにする。ボウルに【甘酢あん】の材料を混ぜ合わせ、フライパンに入れる。中火でゆっくり煮立て、とろみをつ
・豚バラ肉 150g・紹興酒 大さじ1/2・しょうゆ 大さじ1/2・溶き卵 1/2コ分・れんこん 100g・パプリカ 1/3コ・水 大さじ4・黒酢 大さじ2+1/2～3・しょうゆ 大さじ1+1/2・砂糖 大さじ3強・しょうが汁 小さじ1/2・かたくり粉 大さじ1弱・かたくり粉 大さじ2・揚げ油
調理時間:約15分　カロリー:約540kcal　塩分:約2.8g

スープ、酒を加え、煮立ったらブロッコリー、エリンギ、うずらの卵を加え、中火で2分間煮る。【水溶きかたくり粉】の材料を合わせておく。フライパンにえびを戻し入れ、酢を加えて2分間ほど煮て、塩
・えび 10匹・酒 大さじ1・しょうゆ 大さじ1・溶き卵 1コ分・ねぎ 1/3本分・しょうが 1かけ分・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ2/3・スープ カップ1・ブロッコリー 6コ・エリンギ 2本分・うずらの卵 6コ・かたくり粉 大さじ1・水 大さじ1+1/2・かたくり粉 大さじ2・ごま油 ・トマトケチャップ 大さじ3・酒 大さじ1・酢 小さじ1・塩 小さじ1/3・しょうゆ 小さじ2
調理時間:約30分　カロリー:約320kcal　塩分:約4.3g

鶏むね肉は余分な皮と脂を取り除き、食べやすく切る。豚肉は一口大に切る。ボウルに入れて【A】を加え、もみ込む。ブロッコリーは食べやすい大きさに切る。なすはヘタを取り除いて縦半分に切ってから1cm厚さに切る。パプリカはヘタと種を取り除いて乱切りにする。フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、**1**を豚肉、鶏肉の順に入れて炒める。肉の色が変わっ･･･
調理時間:約20分　カロリー:約270kcal　塩分:約3.6g

**2**の牛肉を戻し
・牛もも肉 180g・ゆでたけのこ 60g・ピーマン 5～6コ・ねぎ 1/3本分・しょうゆ 小さじ1・酒 小さじ1・塩 少々・こしょう 少々・溶き卵 1/2コ分・チキンスープ 大さじ4・オイスターソース 大さじ2・しょうゆ 大さじ2・紹興酒 小さじ2・砂糖 小さじ1・こしょう 少々・水溶きかたくり粉 大さじ1・かたくり粉 大さじ1・サラダ油
調理時間:約10分　カロリー:約80kcal　

・しいたけ 1パック・まいたけ 1パック・しめじ 1パック・えのきだけ 1袋・豚バラ肉 100g・ゆでたけのこ 2コ・絹ごし豆腐 1丁・スープ カップ8・紹興酒 大さじ3・しょうゆ 大さじ3～4・うす口しょうゆ 大さじ2・オイスターソース 大さじ2・ごま油 大さじ1・好みのかんきつ類 適宜・酢 適宜・七味とうがらし 適宜・花椒(ホワジャオ) 適宜・ラーユ 適宜・塩 少々
調理時間:約25分　カロリー:約250kcal　塩分:約5.9g

小鍋に【たれ】の材料を混ぜ合わせて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、れんこんを入れて炒める。焼き色がついてきたら塩少々をふって取り出す。フライパンにサラダ油大さじ2～3を足して中火で熱し、ささ身を入れて両面をこんがりと焼く。ささ身を食べやすい大きさに切り
・鶏ささ身 6本・しょうが 1かけ分・しょうゆ 小さじ2・酒 小さじ2・れんこん 1節・ねぎ 1/2本分・ピーナツ 20g・しょうが 1/2かけ分・にんにく 1/2かけ分・酢 大さじ2・しょうゆ 大さじ2・水 大さじ1・砂糖 大さじ1・ごま油 大さじ1・かたくり粉 適量・サラダ油 ・塩 少々
調理時間:約20分　カロリー:約480kcal　塩分:約3.9g

【B】を加えて菜箸で混ぜ、あんをつく
・基本の生地(「手打ちうどん」参照) 半量・強力粉 適量・豚ひき肉 200g・水 大さじ2・酒 大さじ1・塩 小さじ1/2～1・砂糖 小さじ1/4・こしょう 小さじ1/4・しょうゆ 大さじ1/2・ごま油 大さじ1/2・きゅうり 1本分・ねぎ 1/3本・しょうが 1かけ分・豆板醤(トーバンジャン) 適宜・塩 適量・酢 適宜・しょうゆ 適宜
調理時間:約30分　カロリー:約380kcal　塩分:約2.5g

フライパンに油小さじ2を中火で熱し、**1**の豚肉を入れて炒める。肉の色が半分ぐらい変わったら、紹興酒と甜麺醬を加えて香りがたってくるまで炒め、【A】を加えてさらに約1分間炒める。湯カップ2/3と**1**の豆腐、スープの素、しょうゆ大さじ1/2を加え、約2分間煮て火を止める。混ぜ合わせた【酒溶き片栗粉】を回し入れ、全体をよく混ぜてとろみをつける。再び中火にかけ、フツフツしてきたら細ねぎとラー油を加え、一瞬強めの中火にして火を止める。器に盛り、花椒をふって香菜の葉を添える。
・絹ごし豆腐 2/3丁・豚バラ肉 80g・細ねぎ 2本・紹興酒 大さじ1・甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1/2・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1・ねぎ 小さじ1・にんにく 小さじ1・しょうが 小さじ1・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) 小さじ1・紹興酒 大さじ1・片栗粉 小さじ2・ラー油 大さじ1・花椒(ホワジャオ) 小さじ1/4・香菜(シャンツァイ)の葉 少々・油 ・しょうゆ
調理時間:約25分　カロリー:約330kcal　

オーブン用の紙全体に均等に切り目を
・シューマイの皮 10～12枚・豚肩ロース肉 200g・帆立て貝柱 100g・たまねぎ 1/4コ分・しょうが 小さじ1・砂糖 小さじ1・酒 小さじ2・しょうゆ 小さじ1・こしょう 適量・卵白 大さじ1・ごま油 小さじ1・かたくり粉 大さじ2・ミニトマト 適宜・クレソン 適宜・だし 大さじ3・しょうゆ 大さじ1・練りがらし 適宜・サラダ油 ・塩 ・酢
調理時間:約50分　カロリー:約75kcal　

フライパンにサラダ油小さじ2を入れて弱火にかけ、ねぎとしょうがをしんなりするまで炒め、豆板醤を加えてサッと炒め合わせる。強火にしてトマトを入れ、水分がにじみ出てきたら**3**を加えて、大きく炒め合わせる。【B】
・えび 正味200g・塩 小さじ1/3・こしょう 少々・しょうゆ 少々・酒 大さじ1・かたくり粉 大さじ1・しめじ 100g・まいたけ 100g・ねぎ 大さじ2・しょうが 小さじ1・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1・トマト 2コ・トマト汁 大さじ2・酒 大さじ1・酢 大さじ2・しょうゆ 大さじ2+2/3・砂糖 小さじ2～3・酒 大さじ1・サラダ油 小さじ2・かたくり粉 ・こしょう 少々
調理時間:約30分　カロリー:約210kcal　

ボウルにひき肉を入れ、**1**のこした水を少しずつ加えながら手で混ぜる。【B】を塩から順に入れてそのつどよく混ぜ、れんこんを加えて混ぜる。溶き卵を入れて混ぜ、かたくり粉大さじ2/3を加えて混ぜる。**2**をボウルに打ちつけるようにして空気を抜き、肉ダネをまとめる。揚げ油を17℃に熱する。片方の手で肉ダネを握り込み、親指と人さし指の間から、直径2～3cmのだんごになるように絞り出す。サラダ油を薄く塗ったスプーンですくい取って、次々と揚げ
・豚ひき肉 200g・れんこん 50g・溶き卵 1/2コ分・ねぎ 大さじ1・しょうが 小さじ1・水 大さじ1+1/3・塩 小さじ1/4・こしょう 少々・しょうゆ 小さじ1/2・酒 小さじ2・ごま油 小さじ2/3・ねぎ 大さじ2・しょうが 小さじ1・だし カップ1/2・しょうゆ 大さじ1+1/3・酢 大さじ1+1/3・砂糖 大さじ1+1/2・クレソン 適量・かたくり粉 ・揚げ油 ・サラダ油
調理時間:約35分　カロリー:約380kcal　

【A】を加え、手でよく練り混ぜる。**1**の野菜を別のボウルに合わせ、かたくり粉大さじ1を全体にまぶす。**2**のボウルに加え、均一に混ぜる。シューマイの皮に3を等分にのせて包み(シューマイの包み方参照)、白菜などを敷いた皿に、少しずつ隙間をあけて並べる。深めのフライパンに不織布タイプの紙タオルを敷き、耐熱容器を置く。2〜3cm深さまで水を注ぎ、中火にかける。沸騰してきたら**4**の皿をの
・シューマイの皮 12～15枚・たまねぎ 1/2コ・生しいたけ 1枚・れんこん 50g・豚ひき肉 120g・豚バラ肉 50g・ザーサイ 大さじ1+1/2・しょうが 大さじ1/2・溶き卵 大さじ1・酒 大さじ1/2・砂糖 小さじ1強・しょうゆ 小さじ1・塩 小さじ1/4・白菜の葉 適量・溶きがらし 適宜・かたくり粉 ・しょうゆ
調理時間:約35分　カロリー:約760kcal　

【甘酢あん】の材料を混ぜ合わせる。ボウルに【天ぷら粉】を入れ、分量の水を注ぎながら泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。フライパンに揚げ油を入れて180℃に熱する。**3**のボウルに豚肉を入れて混ぜ、【衣】をからめる。1切れずつ揚げ油に入れて、表面が固まったら、時々返しながら4～5分間揚げる。最後に強火にして10秒間ほど
・豚肩ロース肉 150g・酒 小さじ1・しょうゆ 小さじ1・黒こしょう 少々・かたくり粉 小さじ1/2・ピーマン 1コ・たまねぎ 40g・れんこん 20g・にんじん 20g・砂糖 大さじ2・酢 大さじ2・トマトケチャップ 大さじ2・酒 小さじ1・しょうゆ 小さじ1・塩 一つまみ・水 カップ1/4・天ぷら粉 大さじ7・水 カップ1/2・揚げ油 適量・かたくり粉 小さじ1/2・水 小さじ2
調理時間:約30分　カロリー:約460kcal　

煮立ったらアクを取り、弱火にして4～5分間ゆで、火を止める。鍋に合わせて折ったアルミ箔(はく)をかぶせ、そのまま冷ます。【A】の材料のうち、酢、砂糖、しょうがをよく混ぜ合わせ、砂糖を溶かす。**3**に【A】の残りの材料のしょうゆ、練りごま、ラーユを順に入れてよく混ぜ、最後にねぎを入れてざっと混ぜる。**2**の【ゆで鶏】の皮を取り除き、肉の繊維に沿って手で細く裂く。ゆで汁適量をかけて手でよくもみ込み、鶏肉にゆで汁を吸わせる。きゅうりは皮むき器で皮をむ
・鶏むね肉 1枚・ねぎ 1本分・しょうが 適量・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) 大さじ1・塩 小さじ1・酢 大さじ2・砂糖 大さじ1・しょうが 小さじ1+1/2・しょうゆ 大さじ1+1/2・練りごま 大さじ2・ラーユ 小さじ2・ねぎ 1/3本分・トマト 1/2コ・きゅうり 1/2本
調理時間:約15分　カロリー:約280kcal　

【水溶きかたくり粉】は数回に分けて入れると失敗しない。火を止めて【水溶きかたくり粉】の
・木綿豆腐 1丁・豚ひき肉 100g・甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1+1/2・酒 小さじ1・しょうゆ 小さじ1・サラダ油 小さじ1・豆板醤(トーバンジャン) 小さじ1+1/2・にんにく 小さじ1/4・チキンスープ 180ml・酒 大さじ1/2・しょうゆ 大さじ3/4・オイスターソース 小さじ2・こしょう 少々・ねぎ 1/2本分・かたくり粉 大さじ1+1/4・水 大さじ1+1/4
調理時間:約20分　カロリー:約330kcal　

ギョーザの皮に**2**を大さじ1のせ、縁に指で水を塗り、半分に閉じる。左右の端に水を塗り、中央で合わせてくっつける。残りも同様に包む。鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、白菜の軸を加える。再び煮立ったら**3**を入れて1分間ほどゆで、白菜の葉を加えてさらに10～15秒間ほどゆでる。湯をきって器に盛り、**1**のねぎの水けを絞ってのせ、ラーユをかける。【たれ】をつくり、添える。
・照り焼きサーモン 1切れ分・青ねぎ 2本分・かたくり粉 小さじ2・酒 小さじ1・ごま油 小さじ1・砂糖 小さじ1/2・しょうゆ 小さじ1/2・しょうが 小さじ1・こしょう 少々・ギョーザの皮 12～14枚・白菜 2枚・ねぎ 1/4本・しょうゆ 大さじ1・酢 大さじ1・砂糖 小さじ1・ごま油 小さじ1・ラーユ 適量・塩 少々
調理時間:約15分　カロリー:約250kcal　

ボウルに入れ、【C】をからめて混ぜ、器に盛る。**3**をかけ、きゅうりを添える。
・中華麺 2玉・万能肉そぼろ 180g・干ししいたけ 2枚・ゆでたけのこ 60g・きゅうり 1本・ねぎ 10cm分・にんにく 小さじ1・甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1+1/2・スープ カップ2・しょうゆ 大さじ2・砂糖 大さじ1/2・酒 大さじ1/2・こしょう 少々・水溶きかたくり粉 大さじ3・スープ 大さじ3・しょうゆ 小さじ2・ごま油 小さじ1/2・サラダ油 小さじ1/2・ごま油 大さじ1/2
調理時間:約15分　カロリー:約820kcal